خوراک‌های بومی اصفهان؛ زینت بخشِ سفره‌های افطار
تنوع خوراک های بومی و سنتی اصفهان همواره زبانزد عام و خاص بوده و اکنون در بهار روزه داری نیز همچنان زینت بخش سفره های افطار است.
ارزش غذاها و خوراک‌های سنتی اصفهان تنها به رنگ و طعم آنها نیست بلکه جلوه درایت مردم این دیار و نمود اهمیت آنها به سبک تغذیه است، میراث ناملموسی که از برکت سفره پیشینیان تراوش آغاز کرده و تا امروز به عنوان گنجینه ای از هنر طباخی و آشپزی در یادها و خاطره ها جاریست.
گردشگری غذا نیز روی دیگر این میراث کهن است که همواره با حضور هر گردشگر نمود می‌یابد؛ گویی نصف جهان مطبخ خانه جهانی است که ترکیب بی نظیری از انواع غذاها، دسرها و دمنوش ها در آن هوش از سر رهگذران کوی و برزن می پراکند.
اصفهان، شهر گردشگری خلاق در کنار جاذبه‌های تاریخی و طبیعی با برخورداری از پیشینه خوراک های بومی از دیرباز مورد توجه گردشگران داخلی و خارجی بوده است.
در کتاب “تاریخ تمدن” ویل دورانت آمده است: مساله خوراک انسان و تهیه آن بنیان تمدن را تشکیل می‌دهد، کلیسا، معبد، موزه هنر و تالار موسیقی، کتابخانه و دانشگاه، همه روکار بنای تمدن هستند، باید چشم داشت و در پشتِ ظاهر ‘مطبخ’را دید. شاید به همین دلیل در ورای تمدن باشکوه نصف جهان سفره ای رنگارنگ از طعم های اصیل بر حافظه تاریخ گشوده مانده است.
بر اساس منابع موجود؛ اصفهان به سبب موقعیت جغرافیایی و اقلیم کویری از روزگاران گذشته تا به امروز با طیف وسیعی از موادغذایی اولیه روبه‌رو بوده است.غذاها در اصفهان در بیشتر موارد به دو بخش تقسیم میشود؛ یا آبگوشت مانند هستند و نان را در آن ها ترید (تلیت)می کنند یا حلیمی شکل اند و ترکیب جذابی از گوشت دنده یا گردن با حبوبات است که با هم کوبیده میشود و در بیشتر مواقع با نان و سبزی خوردن تازه سرو می شود.
در کنار تنوع بی نظیر خوراک ها و غذاهای سنتی، آداب طبخ و سرو آنها نیز قابل توجه است. در این میان طبخ و تناول برخی غذاهای سنتی نمود ماه مهمانی خدا در اصفهان است.در ساده ترین شکل می توان خوشمزه های اصفهان را در قالب دسرها، آش ها و غذا طبقه بندی کرد.
دسر گوشفیل؛ پرطرفدار و ناب
گوشفیل از شیرینی جات مخصوص اصفهانی ها در ماه رمضان در کنار زوبیا و بامیه نیز به فروش می رسد؛ در تهیه این شیرینی دسر خوشمزه تخم مرغ، ماست، آرد و زعفران به کار می رود؛ گوشفیل ها داخل روغن داغ سرخ می شوند و بلافاصله آنها را در شربت مخصوص می ریزند. در اصفهان این شیرینی خوشمزه را با دوغ تازه می خورند.
خورش ماست؛ خوراک سرد و کشسان
ماست چکیده زعفرانی با تزئینی از زرشک و خلال پسته و بادام با رشته هایی از گوشت گردن گوسفند، کمی شکر و گلاب ترکیب ملس و کشدار خورش ماست در اصفهان است.نخستین نکته ای که درباره این پیش غذای اصیل به چشم می آید دمای سرد و سپس خاصیت کشسانی آن است. خورش ماست در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.
کاچی دختران یا بی بی حور
بافت این دسر خوشمزه شبیه به فرنی و از پسته، آرد گندم، گلاب و مغز بادام تهیه می شود. بر اساس منابع تاریخی نام این کاچی از یک آیین برداشته شده است که در آن کاچی با حضور هفت دختر طبخ می شد. افسانه ای که برای این غذا در میان مردم اصفهان نقل می شود این است که در زمان های قدیم دختری بسیار فقیر هر روز به‌دنبال ترس از نامادری برای ریسیدن پنبه و چرای گاوها به صحرا می رفت و پس از مدتی پسر پادشاه را درگیر عشق خود می کند؛ پس از آنکه خانواده پسر با این وصلت به شدت مخالفت می کنند دختر برای حل مشکلش نذر می کند کاچی بپزد. از آنجایی که اصفهانی ها معتقدند نباید ‘چشم آسمان به این کاچی بخورد’ بنابراین دور از چشم همه پخته می شود و خارج از خانه و بین افراد غریبه توزیع نمی شود.
آش شوربای سبزی؛ با عطر و طعم لذید
از آش های سنتی اصفهان که داخل آن کوفته های کوچکی از گوشت چرخ کرده استفاده می شود و طعم و عطر لذیذی دارد. این خوراک سنتی در بیشتر سفره خانه های قدیمی طبخ و به فروش می رسد.
حلیم بادمجان
از محبوب ترین غذاهای محلی اصفهان که در زمان های گذشته به غذای مجلسی معروف بوده است. از گوشت گردن، برنج، بادمجان، کشک، نعنا داغ، نمک و فلفل در طبخ آن استفاده می شود.
آش اوماج چغندر
از قدیمی ترین و ساده ترین خوراک های استان اصفهان که با استفاده از آب، نمک، آرد، چغندر و سرکه و کمی نعنا تهیه می شود.
بریانی؛ غذای محلی اصفهان با شهرت جهانی
این غذای بومی و محبوب در اصفهان با گوشت، پیاز، نعنا خشک، کشک، دارچین، روغن و زعفران همراه با کمی جگر سفید چرخ شده تهیه و با کمی آبگوشت و همچنین نان سنگک، دوغ خنک و ریحان سرو می شود.
تاس کباب
از غذاهای مورد علاقه مردم در سفره خانه های اصفهان است که در آن پیاز، گوشت گوسفندی، هویج، روغن، سیب زمینی، بِه، نمک و فلفل به کار برده می شود.
نخود آب؛ مقوی و ساده
غذایی مشابه دیزی در تهران است که مواد اولیه آن نخود یا سایر حبوبات است. در پخت این غذا از پیاز، روغن، نمک و فلفل و آرد گندم سبوس دار استفاده می شود. این خوراک مقوی و لذیذ بیشتر در سفره خانه های سنتی اصفهان یافت می شود.
گوشت لوبیا؛ غذای محبوب و مغذی
یکی از محبوب ترین غذاهای محلی اصفهان که به شکل حلیم با موادی مانند گوشت گوسفند، لوبیا سفید، پیاز، برنج، جعفری و شنبلیله، تره و ادویه پخته می شود.مردم اصفهان این غذا را بطور معمول در ظرف مسی می پزند و آن را با نان میل می کنند.اصفهانی‌ها غذای دیگری هم دارند با نام گوشت و عدس (به گویش محلی گوشداعدِس ). این غذا هم روش پختی مشابه گوشت و لوبیا دارد با این تفاوت که در آن به جای لوبیا سفید از عدس استفاده می‌کنند. گوشت و نخود (یخنی‌نخود) هم طرز تهیه ای مشابه دارد با این تفاوت که در آن از نخود استفاده میشود.
کاله‌جوش، اشکنه، قیمه ریزه،،خوراک سرگنجشکی (کله‌گنجشکی)، ماش و قمری، کوفته شویدباقالی، یخمه‌ترش، کوکو قندی،کباب مشتی یا کباب زردک اصفهان، شله بریون، زیره اصفهانی، بِه‌پلو اصفهانی وخورش مرغ و آلوچه از دیگر غذاهای سنتی خاص اصفهان‌است که پخت و استفاده از برخی از آنها رو به فراموشی است.
بنا بر اظهارات کارشناسان، حدود ۲۲ نوع خوراک سنتی و دسر و شیرینی‌جات در شهر اصفهان وجود دارد، گرچه همه این خوراک‌ها در رستوران ها سرو نمی شود، اما کماکان در سفره مردم جای دارند و برخی دیگر نیز از شهرت ملی و جهانی برخوردارند.
۱۹ غذا و ۱۲ مهارت پخت غذا در استان اصفهان میان فهرست میراث ناملموس کشورمان ثبت شده است.
منبع: ایرنا
