در یک تحقیق بررسی شد
قهوه دومین بازار مالی جهان را به خود اختصاص داده است
قهوه از جمله محصولات کشاورزی شناخته شده و ارزشمندی است که پس از نفت، دومین بازار مالی جهان را به خود اختصاص داده است. ارزش بازار جهانی قهوه که عمدتاً از قهوه بوداده، فوری و آماده نوشیدن تشکیل شده است، سالانه بیش از ۱۵ میلیارد دلار است و این رقم رو به رشد هم هست.
براساس آمار سازمان خوار و بار جهانی، فائو، تولید قهوه طی سال های اخیر رو به افزایش بوده و در سال ۲۰۲۰ حدود ۱۰.۷ میلیون تن دانه سبز قهوه از حدود ۱۱ میلیون هکتار سطح زیرکشت تولید شده است و پنج کشور برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی و اتیوپی عمده تولیدکنندگان این دانه بوده اند. اگرچه تاکنون بیش از ۱۰۰ گونه قهوه شناسایی شده است، ولی قهوه عربیکا و روبوستا به ترتیب حدود ۶۲ و ۳۷ درصد از کل قهوه تولید شده در سطح جهان را تشکیل می دهند.
قهوه عربیکا به گفته محققان، دارای طعمی ملایم و خوشایند و عطری قوی است، در حالی که روبوستا دارای عطر و طعمی ضعیف تر و بویی اصطلاحا گل آلود است.
قهوه روبوستا ارزان تر است و اغلب با دانه های قهوه عربیکا جهت کاهش قیمت و بهبود خاصیت کرمی شدن و تشکیل عطر و بوهای خاص ترکیب می شود. براساس تحقیقات انجام شده، مصرف قهوه می تواند موجب کاهش احتمال ابتلا به بیماری های آلزایمر، پارکینسون، دیابت نوع دوم، سیروز کبدی، نارسایی های قلبی، سرطان های پروستات، پوست و دهان شود و به دلیل وجود ترکیبات زیست فعال مختلف در دانه های خود، در حفظ و بهبود سلامت انسان نقش مثبتی دارد. قهوه حاوی بیش از ۲۰۰۰ ماده مختلف مانند کربوهیدرات ها، فیبرها، ترکیبات نیتروژن دار، لیپیدها، مواد معدنی، اسیدها و استرها است که در این میان، اسیدهای کلروژنیک و کافئین به عنوان ترکیبات اصلی که در سلامتی نقش دارند شناخته می شوند.
در تحقیقی که با موضوعیت این محصول مهم کشاورزی دنیا توسط پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و دانشگاه شیراز انجام شده است، اثر فرایندی به نام برشته‌کاری صنعتی بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی دانه‌های قهوه مورد بررسی علمی واقع شده است.
در این تحقیق با به کارگیری روش های علمی خاص، تأثیر سه نوع برشته کاری صنعتی سبک، متوسط و تیره بر خصوصیات دو نوع قهوه سبز وارداتی کافئا عربیکا (عربیکا) و کافئا کنفورا (روبوستا) بررسی شده است.
نتایج این تحقیق نشان داد که برشته کاری باعث کاهش معنی دار و قابل توجهی در میزان رطوبت و فعالیت آبی دانه های قهوه می شود و البته، مقدار کافئین در هر دو نوع دانه قهوه را افزایش می دهد. این در حالی است که طی این فرایند، از مقدار اسیدکلروژنیک، به عنوان یک ترکیب کاملا شناخته شده زیست فعال در قهوه، کاسته می شود.
محمد حجتی، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و همکارانش در این باره می گویند: برشته کردن از مهم ترین مراحل آماده سازی قهوه سبز قبل از مصرف است و به روش های مختلف بودادن دانه های قهوه انجام می پذیرد. در این تحقیق، سه درجه برشته کاری تجاری سبک، متوسط و تیره که از درجه حرارت و زمان های مختلفی برخوردار بودند جهت بودادن دو نوع قهوه سبز وارداتی عربیکا و روبوستا استفاده گردید.
آن ها می افزایند: کاهش اسید کلروژنیک در برشته کاری تیره بسیار چشمگیر بود، به طوری که مقدار بسیار اندکی از این ماده در نمونه ها باقی مانده بود. برشته کاری ضمنا موجب افزایش شکنندگی دانه های قهوه شد و با افزایش درجه برشته کاری، میزان سختی بافت دانه ها کاهش یافت.
در این تحقیق، خصوصیات رنگی دانه های قهوه نیز تحت تاثیر برشته کاری قرار گرفت و با افزایش دما و زمان بودادن رنگ نمونه ها تیره تر شد. برشته کردن همچنین موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های قهوه شد و با افزایش دما و زمان، افت بیشتری در فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید، به طوری که در برشته کاری تیره بیش از ۷۰ درصد فعالیت آنتی اکسیدانی دانه های قهوه کاهش یافت.
به گفته حجتی و همکارانش، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بودادن، تاثیر فراوانی در بهبود خصوصیات حسی نوشیدنی قهوه ایجاد می کند. نتایج ارزیابی حسی نوشیدنی های حاصل از نمونه های قهوه برشته شده نشان داد که نوشیدنی حاصل از قهوه عربیکا حاوی رنگ ظاهری، عطر و طعم بهتری نسبت به قهوه روبوستا است و ارزیاب ها، نوشیدنی قهوه تهیه شده از دانه عربیکای برشته شده متوسط را به بقیه نمونه ها ترجیح دادند.
مجریان این تحقیق، نتایج به دست آمده را در مجله مهندسی بیوسیستم ایران وابسته به پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران منتشر کرده اند.
منبع: سیناپرس
